O meu sonho é ter um restaurante por Miguel Júdice

Se eu tivesse um euro por cada pessoa que já me disse “o meu sonho é ter um restaurante”, seria milionário.

Qual a razão desta atractividade do negócio de restauração? O que leva pessoas com carreiras estabelecidas noutros sectores de actividade a investirem em restaurantes, a dar um salto sem rede num negócio que desconhecem? Vamos lá dissecar este tema.

Acho que grande parte da razão está no fascínio deste negócio e na importância dos restaurantes para o tecido social das suas comunidades, sejam elas urbanas ou rurais, de menor ou maior dimensão.

Oscar Wilde disse um dia que só há três formas de entrar na sociedade: alimentá-la, diverti-la, ou chocá-la. Para este mordaz autor, os bons “restaurateurs”, como os bons artistas, podiam aspirar a ascender na pirâmide social porque tinham a capacidade de dar prazer ao “who’s who”. Outro agrado de boca deste negócio é o poder invisível que um dono de restaurante tem de dar prazer e alegrias aos seus clientes, de os fazer sorrir, de lhes criar memórias. Isso é, como diz a MasterCard na sua publicidade, “priceless”.

Outra razão que leva pessoas a abrir restaurantes é o baixo custo de entrada. Por vezes basta encontrar um espaço que procura uma nova gerência, aceitar pagar uma renda e passa-se a ter um restaurante do dia para a noite. Tudo o que é necessário se arranja: os fornecedores entregam à porta, há abundância de mão-de-obra (da menos qualificada), e a família e os amigos são garantia de casa cheia nos primeiros tempos. Finalmente, a facilidade de evasão fiscal (infelizmente abundante neste negócio) é a cereja em cima do bolo para algumas das pessoas que entram no sector.

Será que pode ser dono de um restaurante?

Todos nós somos potenciais donos de restaurantes. Todos comemos fora mais ou menos vezes, o que nos dá uma experiência empírica irresistível de pôr em prática. É como os treinadores de bancada no futebol: ele devia ter posto o outro avançado, se fosse eu não perdíamos, porque é que o Figo está a jogar naquela posição, temos de jogar sempre em 4x4x2. Nos restaurantes é o mesmo. Achamos que os sabemos avaliar como se fossemos inspectores de um guia gastronómico: o peixe não estava no ponto, a sobremesa demorou muito tempo a chegar, o empregado de mesa não viu que me faltava vinho. Somos clientes, pagamos pelo serviço, e como tal temos a legitimidade para o avaliar. Esse espírito crítico desenvolve em nós uma noção dos factores críticos de sucesso de um restaurante e daí a decidir entrar neste negócio vai um passo.

Pense antes de atuar

Agora a parte menos sexy, as frases que espero façam quem está a ler este artigo reflectir se um restaurante é, ou não, a sua “cup of tea”. Ter um restaurante dá muito trabalho. Se não der é mau sinal, pois significa que não se está a dar a devida atenção ao mesmo. É um negócio arriscado porque depende de muitos factores, alguns dos quais difíceis de controlar, como a moda. Da mesma forma que permite a evasão fiscal dos donos menos escrupulosos, este é um negócio onde colaboradores menos honestos podem encontrar um paraíso para roubos de vária ordem.

Ter um restaurante não deve ser um hobby, algo para fazer nas horas livres. Diz o povo que “o olho do dono é que engorda a vaca”, ou seja, o sucesso de um negócio mede-se pelo grau de envolvimento do dono, e isso é totalmente verdade para um restaurante. Se o dono do restaurante não está presente, não se ocupa da caixa (ou tem sistemas eficazes para a controlar), não faz ou controla as compras, então a ruína é quase certa. Isso dá trabalho, implica tarefas menos atraentes, obriga a lidar com os humores de funcionários e clientes, implica sacrifícios familiares, enfim, um sem número de dores de cabeça.

Acho que, pesados os prós e contras, ter um restaurante é um jogo de soma positiva, mas a equação do negócio depende de cada um.

Por Miguel Júdice, empresário da área da Hotelaria